銅是當(dāng)之無(wú)愧的優(yōu)良材質(zhì)，導(dǎo)熱效果初中而又不會(huì)存儲(chǔ)熱量，黃銅次之，熟鐵的性能則比較中庸，雖然導(dǎo)熱要差上一些，但是比熱不高，不會(huì)額外存儲(chǔ)熱量。鑄鐵的性能比較差，比熱一般而導(dǎo)熱性能較差，鋁則比較特殊，導(dǎo)熱性能出眾而比熱極高，能存儲(chǔ)相當(dāng)多的熱量，這種特殊的屬性使得其也有著獨(dú)特的使用方式。不銹鋼的導(dǎo)熱性能極差，比熱又高，還不像鑄鐵鍋這么厚，妥妥的糊鍋小能手。
        我們先來(lái)聊聊炒鍋的加熱過(guò)程
        家用天然氣灶的焰心溫度為800--1000度，邊焰溫度則在1300--1500度之間。加熱鍋具（不僅限于炒鍋）的過(guò)程是這樣的（為更好地說(shuō)明各階段情況而劃分的溫度區(qū)間，粗略估計(jì)，并不精確）：
        加熱初期（0℃-100℃）：
        火焰加熱鍋的底部，溫度傳遞至鍋邊緣，導(dǎo)熱系數(shù)低的材料制作的鍋具不能過(guò)薄，過(guò)薄的話熱量來(lái)不及傳遞到邊緣，鍋底溫度就已經(jīng)升高到比較高的水平，很容易燒壞或者糊鍋。導(dǎo)熱性能好的材料也要在兼顧重量的情況下盡可能厚一點(diǎn)，這樣才能避免鍋底和鍋邊溫差過(guò)大的情況。這個(gè)階段因?yàn)闋t火和炒鍋的溫差比較大，所以升溫較容易，整個(gè)鍋身溫度提升的同步率也比較高。
        加熱中期（100℃-200℃）：
        火焰持續(xù)加熱，這個(gè)階段加熱難度稍大了一點(diǎn)，但是總體而言還是在持續(xù)上升中，導(dǎo)熱差、比熱容高的材料（比如鑄鐵）升溫會(huì)稍慢些。打個(gè)比方，比熱容就像是一個(gè)水杯的容量，只不過(guò)其中容納的是熱量而不是水。所以要先保證鍋體吸收了足夠多的熱量，才會(huì)進(jìn)一步升溫。導(dǎo)熱率高的材料這個(gè)時(shí)間會(huì)短些，導(dǎo)熱率低的時(shí)間會(huì)更長(zhǎng)，因?yàn)樵谶@個(gè)過(guò)程中的熱量損耗也會(huì)更高。同時(shí)因?yàn)閷?dǎo)熱能力弱，鍋底和鍋邊的溫度差會(huì)變得更明顯。
        加熱后期（200℃-更高）：
        一般而言我們炒菜有200℃就能滿足基本的需求了，但是爆炒的話要能達(dá)到230℃甚至更高。這個(gè)階段溫度提升的會(huì)更慢些，導(dǎo)熱能力在這個(gè)階段較能體現(xiàn)鍋具的素質(zhì)。這個(gè)時(shí)候鑄鐵鍋的劣勢(shì)就比較明顯了，一方面不算低的比熱容注定要先達(dá)到前一個(gè)溫度的飽和狀態(tài)才會(huì)繼續(xù)升溫，另一方面較差的導(dǎo)熱性能又使得升溫緩慢。加熱時(shí)間越長(zhǎng)，輻射和傳導(dǎo)出去的熱量越多，熱效率也就越差。但是這樣也有個(gè)優(yōu)勢(shì)，那就是在火力不猛的情況下，食材入鍋會(huì)吸收鍋內(nèi)的熱量，比熱容高的鍋具可以依靠自身存儲(chǔ)的熱量在一段時(shí)間內(nèi)維持鍋內(nèi)的溫度，對(duì)火力的要求就不那么強(qiáng)了。當(dāng)然如果火力夠強(qiáng)，鍋的導(dǎo)熱性能又好，那依靠加熱就可以維持鍋內(nèi)溫度，比熱容也就不那么重要了。
        再來(lái)聊聊粘鍋的問(wèn)題
        帶有不粘涂層的不粘鍋?zhàn)匀皇峭耆�不�?huì)粘的，但是完全不會(huì)粘并不是完全不會(huì)糊。溫度過(guò)高食材一樣會(huì)焦化、碳化。區(qū)別就是涂層不粘鍋上碳化的食材很容易被清理，所以粘只是一方面，另一方面則是溫度的控制。拋開了具有不粘特性和超低摩擦性的特氟龍涂料，物理不粘則是走進(jìn)了一條死胡同。很多人都會(huì)覺得想要不粘鍋就要實(shí)現(xiàn)類似荷葉效應(yīng)，因此各種仿生設(shè)計(jì)就此誕生，但是疏水性并不是不粘性，各種做了表面蜂窩處理，做了各類仿生疏水層的炒鍋粘鍋依舊。
        還會(huì)有人迷信萊頓弗羅斯特效應(yīng)，認(rèn)為只要鍋夠熱就可以使食材像水滴一樣被蒸汽托浮起來(lái)，然而這也只是一廂情愿，畢竟食材的重量不是水滴可以相比的。不過(guò)水滴在炒鍋內(nèi)產(chǎn)生萊頓弗羅斯特效應(yīng)的臨界溫度大約是在200℃左右，而這個(gè)溫度正好是爆炒需要的低標(biāo)準(zhǔn)，所以有經(jīng)驗(yàn)的廚師偶爾會(huì)借助水滴來(lái)確認(rèn)鍋內(nèi)溫度是否達(dá)到要求。
        其實(shí)我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，很多時(shí)候食材進(jìn)鍋后和鍋底接觸的部分表面會(huì)開始慢慢變焦，在這個(gè)過(guò)程中如果移動(dòng)食材，很容易粘到鍋底。但是如果不移動(dòng)食材，等到底部完全變焦（并不是變糊）以后，就可以完整的移動(dòng)食材而完全不粘鍋。比如煎魚的時(shí)候，或者煎豆腐的時(shí)候，這種情況尤為明顯。而眾所周知，寬油對(duì)于防粘也有相當(dāng)出色的效果。其實(shí)這兩點(diǎn)是殊途同歸的，都是分離食材與鍋底金屬的結(jié)合，區(qū)別就是一個(gè)是從一開始就靠油來(lái)實(shí)現(xiàn)良好的潤(rùn)滑，極短的時(shí)間內(nèi)將食材表面燒焦，這樣就不會(huì)粘鍋；另一個(gè)則是放任它表面變焦，從而失去對(duì)鍋底的抓力。前一種情況很常見，大部分菜都是這么炒出來(lái)的，還有被我們奉為金科玉律的“熱鍋冷油”。后一種情況則大多出現(xiàn)在需要煎制的食材，比如豆腐，比如魚、比如牛排，單純靠油無(wú)法達(dá)到潤(rùn)滑的情況下，略略燒焦的表面其實(shí)也不是那么令人難以接受。
        所以我們不必迷信什么不銹鋼不粘、物理不粘還有由此衍生的各種黑科技。寬油快炒，或者下鍋后盡量減少翻動(dòng)次數(shù)才是避免粘鍋的有效手段。順便說(shuō)一句，盡量保證食材便面干爽有利防粘，因?yàn)槭巢娜脲伜蟊砻嫠�分瞬間氣化會(huì)帶走鍋內(nèi)大量熱量，溫度上不去食材表面燒不焦，粘鍋也就是可以預(yù)見的了。